Mini "Quiches" de Espinafres, Cogumelos e Pimentos

Tenho visto muitas receitas deste tipo por essa internet fora. Há quem lhes chame mini-quiches, tortilhas, ou queques, eu optei pela 1ª alternativa, porque pus queijo creme no recheio e pareceu-me adequado ;)

Precisava duma receita que levasse espinafres porque ando em luta contra a anemia (beterraba, espinafres e agrião com fartura!!), e lembrei-me desta receita. Salteei 1/3 de uma caixa de cogumelos laminados, devidamente lavados e bem secos, com uma colher de chá de óleo de côco e 1 dente de alho picado. Passados cerca de 5 minutos juntei uma mão bem cheia de espinafres, 1/3 dum pimento vermelho pequeno laminado, alguns ramos de salsa picados e umas pedras de sal e deitei fritar mais uns minutos até os espinafres reduzirem de tamanho. Por fim, juntei uma colher de chá de queijo creme, envolvi e desliguei o lume.

De seguida, pincelei 4 formas de queque com azeite, e dividi os legumes entre as formas. Bati 2 ovos, e distribui por entre as formas. Coloquei uma colher de sopa de cada vez, para não correr o risco de transbordar, e para garantir que o ovo penetrava por entre os legumes entre cada colherada, ficando uniformemente distribuído :)

Por fim, polvilhei com cebolinho picado, e levei ao forno cerca de 15 minutos, a 180º, juntamente com 3 batatas doces pequenas.

Ingredientes (4 queques):

100g de cogumelos frescos laminados

1 mão cheia de espinafres baby

30/40g de pimento vermelho laminado

3 ou 4 ramos de salsa

1 colher de chá de óleo de côco

1 colher de quejo creme sem lactose

Cebolinho picado a gosto

1 dente de alho

2 ovos

Sal e azeite q.b.

Para acompanhar, a minha sugestão vai para a batata doce assada e uma saladinha de tomate, mas podem acompanhar com o que vos apetecer, ou comer como entrada ou snack!!

Boas receitas!